羊肚菌因为其菌盖羊肚状而得名。在欧洲，羊肚菌的名贵地位被认为是仅次于世界三大美食之一块菌（松露），排名第二的美味食用菌；在我国，明代的《本草纲目》中就有“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气”的记载。羊肚菌子实体肉质脆嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和大量人体氨基酸，其中7 种为人体必需氨基酸，多种维生素和高含量的铁、锌以及多种矿质元素。此外，羊肚菌还含有一种特殊的香味物质，这种物质是羊肚菌所独有的一种脯氨酸类似物，被广泛用于调味品和食品添加剂。正因为如此，羊肚菌在国内国际市场上备受欢迎，日本、美国、英国、韩国、东南亚国家及我国都有较大需求，倍受市场青睐，价格也在一路攀升。据统计，中国、印度、土耳其、美国及墨西哥等国家是野生羊肚菌的主要输出国。2012年，羊肚菌的干品价格在国内市场已高达3500 元/kg（经过分级处理的羊肚菌价格更高）^【1】；2014年春季栽培羊肚菌从菇农手里出货的一手价格也在1500元/公斤左右。当前（2015年）鲜菇的一手出货价格在150~200元/kg（十公斤鲜菇折合一公斤干菇），干菇通货的价格依旧在1500元/kg左右。

图 1 湖北低海拔品种“六妹羊肚菌（Morchella sextelata）”

羊肚菌属主要分为3个大类：黑色羊肚菌类、黄色羊肚菌类和变红羊肚菌类。中国的大部分省市，南至广西、广东、浙江一带，北到新疆、内蒙古、吉林一带都有野生羊肚菌的发生，这在一定程度上也表明，全国的大部分地区的气候特点都适宜于羊肚菌栽培生产。我们对近年来全国各地广泛种植的5个优良菌种和17个来自全国各地的野生羊肚菌进行核糖体DNA的系统发育分析表明（图 2），目前被用于广泛人工栽培的菌株为：梯纹羊肚菌（Morchella importuna）1号（图 1）和3号，六妹羊肚菌（M. sextelata）及七妹羊肚菌（M. septimelata），这四个菌株都属于黑色羊肚菌系列；目前能栽培的
黄色羊肚菌只有粗柄羊肚菌（M. crassipes），值得注意的是该种可以秋季出菇。

图2，5个栽培菌株及17个野生羊肚菌菌株的核糖体DNA ITS系统发育分析

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